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牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸制作

牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸制作

牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸制作
产品类别: 产品推荐使用方法
配料成分: 原味地鱼粉等
含  量: [自配]
贮藏方法: 
包  装: 



详细说明
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牛肉丸的制作

原料:鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐100克、原味地鱼粉50克、味精50克、 白糖200克、食粉10克、胡椒粉25克、陈皮末7克。
制法:
   1精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
   2干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
   3将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。

技术要领:
1牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织 受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

 

鱼肉丸生产制作

鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学,介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺:

    一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

    二、所需材料:肉丸增脆素(鱼肉专用)、卡拉胶、原味地鱼粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

    三、配方:                                      

鱼肉 800克、肥膘 1000克、食盐 150克、肉丸强力增脆素40克、卡拉胶40克、味精 10克、白糖150克、白胡椒粉10克、姜粉15克、原味地鱼粉80克、蛋清100克、玉米淀粉500克、大豆分离蛋白200克、冰水120克。

四、生产工艺:

1、原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉机去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

2、预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用φ3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃的环境中备用。

3、打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经φ3mm绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。

4、成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃的温水中浸泡40-60分钟二次成型。

5、煮制:成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。

6、冷却:肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

7、速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36小时。

8、贮存:经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。

五、工艺要点:

1、打浆过程中的温度控制,确保肉浆出锅温度在10℃以下。

2、经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃-50℃,高温凝胶化温度在80℃-90℃),弹性和脆度更好。

 

 

猪肉丸制作

用料:猪瘦肉5kg,去皮腩肉1500克,鱼肉胶1000克,幼盐70克,原味地鱼粉50克,生粉250克,清水750克。
   制法:①将瘦肉、腩肉剁烂成胶,加清水500 克,生粉先搅拌至起胶,然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250克搅匀,再挞拌至起胶。
   ②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 克)肉丸,放在扫油的蒸笼里,用中火蒸熟,或放入清水锅里煮至浮起即好。